Ci vuole una forma mentis “spregiudicata”, di sicuro sorridente alla sperimentazione, per proporre un hamburger di ragù, nei fatti il connubio di due entità gastronomiche solenni. Ed è così che iniziano sempre le avventure più emozionanti, non solo per il palato. Per Riccardo Vastola, Davide Patta, Stefano D’Onofri e Giacomo Crosa, quattro ragazzi under 35, Ragù (il nome è inevitabile) è la seconda scommessa, dopo aver reso Ruggine, il loro primo locale, un posto da non mancare per le buone forchette di zona. nato come laboratorio di cucina tradizionale a supporto di Ruggine, Ragù dal 2017 si è ritagliato lo spazio che merita tra le pieghe di un’offerta gastronomica veloce in formato delivery, che unisse il reiterato ricordo della cucina tradizionale bolognese tanto amata dalle nonne alle occasioni di consumo moderno, in spazi ridotti e dai tempi reinventati, con il rischio friccicarello di osare anche un po’ la mano, tra le altre pieghe di quella stessa cucina tradizionale che può anche rileggere se stessa senza risultare impertinente. E il panino al ragù, il vero guest star del menu, pregno e ruvido, ne è l’emblema.
Il locale
Siamo in via Goito, zona San Vitale, dove il brulicare enogastronomico è costante fino a tarda sera. Localino piccolino, all’interno posti sacrificati vista pareti, più vivibile l’esterno (finché il meteo lo consente) con tavolini mignon ma serviti. Chiaro, la consumazione sul posto non è l’asso nella manica di un locale che nasce come delivery di cucina bolognese in formato street food, tanto che il packaging studiato per l’asporto venga utilizzato anche per servire gli avventori fuori dal locale (una soluzione evitabile?). All’interno, il sapore di casa che la cucina bolognese sa sprigionare trova il suo regno, nonostante i richiami industrial che ci mettono della modernità — e d’altronde, il panino al ragù è proprio qua a confermarci che guardare avanti è possibile.
Una consolle tuttofare, dietro al bancone, che sa di casa, sotto l’egida rosso fuoco che recita il mantra della cucina bolognese, nel mondo. Tradizione e un occhio di riguardo ai vegeteriani, perchè la cucina bolognese non taglio fuori nessuno.
Il menù
Il protagonista è il panino al ragù. Merita la copertina dell’articolo, se non altro perché talmente irriverente come proposta che è finita per diventare il vero motivo per cui si va da Ragù. Certo, i tortellini classici in crema di parmigiano (10€), evergreen della cucina bolognese, sono l’encomio sempre vivo di una precisione gastronomica che non molla mai, e anche i balanzoni (tortelloni verdi ripieni di ricotta e mortadella, 9€) con le loro dimensioni generose si sanno imporre ai food trotter professionisti come piatti da non mancare. Ma il panino al ragù (6€), che già l’incarto battezza come succulenza dannata, si prefigura come la scelta definitiva, se non altro perché è davvero necessario rendersi conto di cosa voglia dire addentare il ragù in mezzo ad un bun (rigorosamente fatto in casa) come un hamburger americano qualsiasi. Gettonatissimo, e si capisce perché, nonostante la combo panino-ragù, non di certo leggerissima, che possa frenare l’adesione a portate successive (quindi pensate bene a cosa ordinare, zittendo subito le pulsioni fameliche spontanee).
Il packaging perfetto per il delivery, ma utilizzato anche per il servizio all’esterno (forse evitabile?). Tortellini o balanzoni, porzioni generose accomunate dalla crema di pamigiano.
Tortellini e balanzoni invece rappresentano il porto sicuro della cucina bolognese classica, che forse apprezzeremmo meglio senza che venga scodellata in velocità su contenitori di carta che deprezzano un po’ l’esperienza. Tortellini perfetti, balanzoni che urlano felicità con il ripieno alla mortadella, poco da recriminare, tanto da gustare. Avere uno stomaco infinito permetterebbe di cedere anche alle cotolettine, ovvero alette di pollo avvolte da crema di parmigiano e scaglie di prosciutto crudo (9€), che nella lista dei piatti guidata dalle sempiterne tagliatelle al ragù bolognese (e capisaldi dei luccicanti menu esterofili) rappresentano uno snack genuinamente peccaminoso. Ecco, la prossima volta dopo un buon drink dai dirimpettai di Guero, le alette come aperitivo le proverò volentieri.
Ragù
Via Goito, 9/b,
40126 Bologna
Tel: 051 268585
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